Виды шоколада и их использование

Самарский  Кондитер - шоколад,Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.

Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.


В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.


А. Простой или горьковато-сладкий шоколад
Растапливать на водяной бане при 122 F
Охлаждать до 80.5 F (± 33 F)
Подогревать до 89.6 F (± 34 F)
Окончательная кристаллизация происходит при 68 F

 

(50 °С)
(27 °С ± 0.5 °С)
(32 °С ± 1.0 °С)
(20 °С)

Объяснение реакции:
Действие
Растапливать при 122 F (50 °С)

 

Охлаждать до 80.5 F(27°C)

 

Подогревать до 89 F (32 °С) Молекулярное соединение стабильно и подвижно
Окончательная кристаллизация при 68 F
(20 °С).

 

Результат
Жидкое состояние
Молекулярное соединение не стабильно и подвижно
Полутвердое состояние (густая паста) Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно
Готов к использованию

Застывшее состояние
Готов к хранению

В. Молочный шоколад
Растапливать на водяной бане при 113 F
Охлаждать до 79 F (± 33 F)
Подогревать до 88 F (± 34 F)
Окончательная кристаллизация происходит при: 68 F

 

(45 °С)
(26 °С ± 0.5 °С)
(31 °С ± 1.0 °С)
(20 °С)

Объяснение реакции:
Действие
Растапливать при 113 F (45 °С)
Молекулярное соединение не стабильно и подвижно Охлаждать до 79 F (26 °С)
Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно Подогревать до 88 F (31 °С)
Молекулярное соединение стабильно и подвижно
Окончательная кристаллизация при 68 F
(20 °С)

 

Результат
Жидкое состояние

Полутвердое состояние (густая паста)

Готов к использованию

Застывшее состояние
Готов к хранению

С. Белый шоколад
Растапливать на водяной бане при 113 F
Охлаждать до 77 F (± 33 F)
Подогревать до 86 F (± 34 F)
Окончательная кристаллизация происходит при: 68 F

 

(45 °С)
(25 °С ± 0.5 °С)
(30 °С ± 1.0 °С)
(20 °С)

Объяснение реакции:
Действие
Растапливать при 113 F (45 °С)

 

Охлаждать до 77 F (25 °С)

 

Подогревать до 86 F (30 °С)

 

Окончательная кристаллизация при 68 F
(20 °С)


Результат
Жидкое состояние
Молекулярное соединение не стабильно и подвижно
Полутвердое состояние (густая паста)
Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно
Готов к использованию
Молекулярное соединение стабильно и подвижно
Застывшее состояние
Готов к хранению

Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, су/ого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.