Орехи. Об орехах, используемых в кондитерском производстве

ФУНДУК

Орех фундук - Corilys Pontica - занимает одно из почетных мест среди ореховых культур. Своим питательным, целебным и промышленным свойством фундук является незаменимым компонентом при изготовлении кондитерских изделии. Из ореха для кондитерской промышленности получают следующие компоненты: паста из фундука, мука из фундука, пластинки из фундука, поджаренный фундук, засахаренный фундук, соленый фундук, отбеленный фундук и колотый фундук.
В Грузии культуру фундука знали с незапамятных времён, исторические данные свидетельствуют о том,  что  VI веке до н. э. местное население в своих садах выращивали дикие формы лесного ореха. В дальнейшем, на протяжении несколько веков с помощью народной селекций были получены улучшенные сорта орех, отлично приспособленные к местным условиям. В Грузии, в данный момент, распространены несколько десятков аборигенных пород, основными из которых являются: Швелискура, Бердзнула, Анаклиури, Гулшишвела, Хачапура, Немса и другие.
Аборигенные сорта Грузии имеют ряд преимуществ:
- могучая корневая система местных сортов фундука в достаточном количестве черпает все необходимые компоненты из почвы и по этому, в Грузии почти не применяют химические удобрения;
- местные сорта почти не подвергаются различным  заболеваниям и по этому, в Грузии практически не применяют ядохимикаты. И неслучайно, в лесном орехе, выращенном на территории Грузии, значительно меньше вредных веществ, чем это допускается строгими международными санитарными нормами.

Большинство ученные сходятся во мнении, что восточное побережье чёрного моря наиболее пригодно для возделывания ореха фундука и что именно там и находится истоки его распространения по всему миру. Само турецкое название фундука «findik” происходит от  греческого слова ”pontikos”,  что означает -  “из чёрного моря”.
Наши предки отлично были осведомлены  о  питательных и целебных свойствах ореха. Фундук успешно применяли не только как приправу в мясных и овощных изделиях, но и создали традиционные комбинированные продукты, например «чурчхела», который являлся повседневным излюбленным лакомством народа, непременно входя и в рацион древних воинов. «Чурчхела» свободно можно считать прототипом современных шоколадных изделии из ореха.
Для Грузии фундук имел большое экономическое значение и приносил не малые доходы населению. Ещё до революций 1917 года Грузия в большом количестве экспортировала орех в странах Европы, фундуком было занято 8-10 раз больше территории, чем в советские времена. Положение начало изменятся лишь в 90-ые годы 20-го века, когда в прибрежных территориях западной Грузии началось бурное создание новых плантаций и современных перерабатывающих предприятии. Основываясь на эти процессы, предполагаем, что в ближайшее время общий объем  заготовки фундука достигнет 30-35 тысяч  тонн в год.

Фундук  богат питательными веществами,  по калорийности (около 700 килокалории) он превосходит 2-3 раза хлеб, 8 раз молоко, а так же шоколад. Лесной орех богат витаминами B, B2, C, E.
В 100 граммах ядра ореха содержит 618 мгр. калия, 354 мгр. фосфора, 287 мгр. кальция, 46 мгр. циамина, 9 мгр. ниацина и 4,1 мгр. железа (больше чем в овощах,  фруктах и  мясе). Ядро фундука состоит  из около 12% протейна ,около 16%  углеводов,  не более 6%  воды и свыше 60% жиров (особенно благоприятным  для здоровья соотношением).
Полакомится им позволяется  даже больным сахарным диабетом. Из за крайне низкого содержания углеводов  орехи можно принимать даже при очень строгой диете и не попровлятся.
На ряду со множественными полезными своиствами, фундук содержит вешества удаляющие из организма шлаков (особенно из печени). Он предотвращает гнилостные процесы, способствуя очищение организма и укрепляет иммуную систему человека.
 В экстракте лесного ореха, группа учёных из Портлендского института обнаружила химическое вещество паклитаксел-основа самого распострснённого в мировой практике противоракового лекарство -  TAXOL. До сих пор считали, что единственный природный источник получения паклитакселья - кора тиса (чрезвычайно редкая порода деревьев,распастраненных в северо-западной части Тихоокеанского побережья). И хотя, в фундуке содержание этого ценного вешества невелико, всего 6-7 микрограм на грамм сухого фундука, для выделения одинакого количество паклитакселья из тиса и фундука требуется одинаковые затраты и усилия.

По материалам: www.geiс.ge

____________________________________________________________________________

МИНДАЛЬ

Миндаль -  миндальное дерево Amygdalus communis и плод или орех его. Amygdalus nana, дикий миндаль или бобовник. Земляной миндаль, Cyperus esculentus. Миндалевый, -дальный, к миндалю, особ. к ореху, относящийся, из него приготовленный, с ним сходный. Египтяне добавляли миндаль в хлеб, который подавали фараонам. Для римлян миндаль был символом плодородия - им осыпали новобрачных. Долгое время для европейцев миндаль оставался деликатесом. В 13 веке итальянский путешественник Марко Поло заметил дикий миндаль на равнинах Туркменистана в Центральной Азии. Миндаль, скорее всего, был основной едой путешественников Великого шелкового пути. И именно этим путем миндаль пришел из Азии и распространился в Европе.

Попав на Средиземноморье, светолюбивые миндальные деревья расцвели в солнечном климате и скоро начали широко культивироваться, особенно в Италии и Испании.

В середине 1700-х годов миндальное дерево было завезено в Калифорнию из Испании францисканскими священниками. Однако влажный и прохладный климат прибрежной миссии не создавал оптимальных условий для выращивания миндаля. Лишь в следующем столетии эти деревья стали успешно выращиваться на удаленной от моря территории.
К 1870-м годам в результате исследований и скрещивания появились несколько известных сегодня сортов миндаля. К концу 20-го столетия миндальная промышленность прочно утвердилась в районах Сакраменто и Сан-Хоакин великой калифорнийской долины Сентрал Вэли. На сегодняшний день Калифорния - самый крупный производитель миндаля в мире. Калифорнийский миндаль поставляется почти в 80 стран мира.

Благодаря насыщенному золотистому цвету и легкому маслянистому аромату миндаль можно не только традиционно есть в чистом виде как закуску, но и применять при изготовлении множества блюд. Потребители любят миндаль в самых разнообразных продуктах: смеси из орехов и сухофруктов, шоколад, крупы, мороженое, хлеб, энергетические батончики и печенье.

Вкусный миндаль не только придает аромат и фактуру любому блюду, в которое он добавляется, но также привносит более полный комплекс питательных веществ, чем Вы можете себе представить всего в одной горсти продуктов.
Миндаль - это ценный источник полезного растительного белка, клетчатки, фолиевой кислоты и витамина Е. В миндале содержится много необходимых человеческому организму минеральных веществ: железо, цинк, медь, магний и фосфор. В 23 миндальных орехах столько же кальция, сколько в 1/4 стакана молока, а магния больше, чем в овсянке или даже в шпинате. 28 г миндаля содержат около 7,4 г альфа-токоферола (витамина Е), 50% рекомендуемой суточной нормы. Миндаль – это единственный хороший источник белка, который одновременно является прекрасным источником витамина Е.
Миндаль также уникален тем, что он содержит различные минералы, абсолютно необходимые для здоровья костей. Кальций, магний, марганец и фосфор участвуют в поддержании прочности костей. Миндаль сравним с обезжиренным молоком и сыром "Чеддер" по количеству этих являющихся строительным материалом для костей минералов, поступающих с одной порцией пищи. Другие источники белков, такие, как цыпленок, говядина, арахисовая паста и яйца, не обеспечивают этого.

Природа соединила в миндале, как в одной аккуратной маленькой упаковке, необходимые для здоровья питательные вещества. Всего одна горсть, около 28 г, миндаля, содержащего все, от высококачественного и хорошо усваиваемого белка до витамина Е и необходимых минералов, может быть важнейшей частью здоровой, богатой питательными элементами диеты.

Распространение. Родиной миндаля, вероятно, является Кавказ и Северная Африка, откуда его культура распространилась в Европу.

Первичный очаг формирования находится в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры.

В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице.

Характеристика. Миндаль растет в виде куста или деревца с красноватыми веточками. В высоту достигает 3 – 8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика.

Плод – кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая.

Первые плоды появляются на 3-4 год жизни, и плодоношение продолжается 30-50 лет. Возраст некоторых растений превышает 100 лет.

Химический состав и действие. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса.Чаще всего выращиваются три разновидности:

1. Миндаль горький (var. amara) содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого – 50.

В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.

2. Миндаль сладкий (var. dulcis) со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

3. Миндаль хрупкий (var. dulcis for. fragilis) с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.

 Применение. Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки. Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты.

Зеленые плоды сладкого миндаля засаливают или засахаривают в варенье. Зрелые же ядра применяют в кондитерской промышленности.

Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, для приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.

Из жмыха, который остается после отжима масла из ядер, готовят муку, используемую для приготовления лекарств и кондитерских изделий. Иногда этой мукой откармливают животных.

По материалам: www.cookingclub.ru и www.cooking-book.ru

___________________________________________________________________________

ГРЕЦКИЙ ОРЕХ

Грецкий орех - волошский орех (лат. Juglans) — род деревьев из семейства ореховых(Juglandaceae).

К данному роду относится до 21 вида; самый известный у нас Juglans regia. Ствол его покрыт серой корой, ветви образуют чрезвычайно обширную крону; листья сложные, непарноперистые, состоящие из 4, 6 и 8 пар удлиненно-яйцевидных листочков; они бывают от 40 до 70 см длиной, распускаются вместе с цветами. Цветы грецкого ореха, собраны висячими сережками. Плоды имеют толстую кожисто-волокнистую кожуру и крепкий деревянистый плод; при наступлении зрелости кожура плода, высыхая, лопается на 2 части и сама собой отделяется, деревянистый плод сам собой не раскрывается. Дерево грецкого ореха достигает огромных размеров и глубокой старости.

Так (по сообщению Г. Лихачева), при церкви грузинского села Кехви (Горийский у. Тифлисской губ.), в 12 в. от м. Цхинвал, есть вполне свежий грецкий орех вышиной в 84 фт., а в обхвате 28 фт., в тени его могут укрыться до 200 всадников. Он дает ежегодно до 100 пд. плодов. Во многих местах Закавказья имеются подобные же деревья.

Культура грецкого ореха началась с древнейших времен, и он дал множество разновидностей; разнообразие замечается в числе листочков перистых листьев, которые иногда бывают даже цельными, в направлении ветвей, в степени хрупкости деревянистой части плода, и пр. Древесина его, как известно, представляет превосходный поделочный материал и высоко ценится. Семена, повсюду в изобилии употребляемые в пищу, содержат превосходное масло, которое однако же не долго сохраняется. Листья содержат горькие и ароматные вещества, испарения которых причиняют некоторым головную боль. Они употребляются за кавказом для одурения рыбы (форелей) в горных речках.

Кожура грецких орехов содержит много дубильного вещества. Все эти качества грецкого ореха причиной того, что его повсюду, где можно, усиленно разводят, но вместе с тем и истребляют. В диком состоянии грецкий орех растет в Закавказье, и не только в Талыше, но и в остальной его части, особенно в западной, хотя один знаток кавказской древесной растительности и утверждает противное. Грецкий орех растет в северном Китае, в северной Индии, в Тянь-Шане, в , в Малой Азии и Греции. В Западной Европе он считается одичалым, но разводится ещё до широты 56° с. ш. По показанияи Шюбелера, в Норвегии и Швеции  до 59°. Самым северным деревом этой породы на всей земле тот же автор считает дерево, находящееся в норвежском городке Форзунде, под 63°35′ с. ш. Все это, однако же, отдельные экземпляры, за которыми тщательно ухаживают. У нас в Петербурге грецкий орех не вымерзает вполне, но не подымается в виде настоящего дерева. Его разводят с надеждой получить зрелые плоды, что случается не ежегодно, ещё до широты Воронежа; надежным образом до 52° с. ш. в западной России, а уже с долготы Харькова предел этот сильно подается к югу. В доисторические времена грецкий орех в Западной Европе был гораздо более распространен, хотя, может быть, то был близкий к настоящему, а не тот самый вид, который там столь распространен в настоящее время. Грецкий орех не любит тяжелых и сырых почв; удается особенно хорошо в долинах, орошенных текучими водами. Разводят его преимущественно семенами. Кроме описанного, в Приамурском крае есть ещё 2 вида, севернее 50° не идущие: Juglandeae mandschurica Max. и Juglandeae stenocarpa Max. Семена их тоже употребляются в пищу. Американские виды: Juglandeae nigra и Juglandeae cinerea, идущие в  довольно далеко на север, удаются хорошо в у нас в Петербурге, особенно Juglandeae nigra, хотя плоды их зреют не каждый год. В горах деревья эти подымаются довольно высоко: на Кавказе в среднем до 4500 фт., местами и выше.

Грецкий орех обладает фитонцидными свойствами: запах его листьев не переносят слепни, москиты, оводы, мухи, комары, моль. В садах, где растет грецкий орех, меньше вредителей плодовых деревьев. Вот почему в южных районах насаждения нередко обсаживаются защитными полосами из грецкого ореха. Высаживают его деревья и около кошар, конюшен, водоемов с целью защиты животных от кровососущих насекомых.

Считается также, что благодаря фитонцидным свойствам ореха под его покровом хорошо отдохнуть, сидя на скамейке: чистый, довольно приятный воздух и никаких насекомых. Вот только долго засиживаться нельзя – в больших количествах запах листьев грецкого ореха вызывает головную боль и расстройство сна.

По материалам: ru.wikipedia.org

___________________________________________________________________________